Il pane è l'alimento base più importante nel mondo occidentale. Ogni cittadino della UE consuma mediamente 70 kg di pane ogni anno (1).
Il pane, così come altri alimenti da forno, è notoriamente un bene deperibile e sebbene dia il meglio di sé se consumato “fresco”, questa condizione dura solamente poche ore dopo che il prodotto abbia lasciato il forno.
Infatti principalmente nella fase di stoccaggio e confezionamento, subisce una serie di modifiche che portano alla perdita della sua freschezza organolettica.
I fattori che deteriorano il pane durante la sua conservazione sono principalmente divise in due gruppi:
- quelli attribuiti ad attacco microbico, e
- quelli attribuibili alle alterazioni fisiche che portano al progressivo rassodamento della mollica, comunemente indicato come 'staling".
La fonte più comune di deterioramento microbico del pane è la crescita di muffe.
Meno comune, ma che causa ancora problemi nella stagione calda, è la condizione di deterioramento batterico nota come "corda" causata dalla crescita delle specie di Bacillus.
Il meno comune di tutti i tipi di deterioramento microbico nel pane è quello causato da alcuni tipi di lievito.
Il deterioramento da muffa è dovuto alla contaminazione post-elaborazione. I pani appena sfornati sono privi di muffe o spore di muffe a causa della loro inattivazione termica durante il processo di cottura (2).
Il pane viene contaminato dopo la cottura dalle spore di muffa presenti nell'aria che circonda i pani durante il raffreddamento, l'affettatura, il confezionamento e la conservazione.
L'ambiente all'interno di una panetteria non è sterile perché gli ingredienti secchi, in particolare la farina, contengono spore di muffa e la polvere di farina si diffonde facilmente nell'aria.
Si stima che 1 g di farina contenga fino a 8000 spore di muffa. In alcune panetterie un numero simile di spore si deposita su 1 m2 di superficie ogni ora (Doerry, 1990).
Le operazioni di produzione come la pesatura e la miscelazione degli ingredienti aumentano il numero di muffe nell'aria.
Nei panifici più grandi dove è possibile la segregazione, le aree di manipolazione della farina sono separate dall'area di raffreddamento e confezionamento del pane finito.
La soluzione: I raggi ultravioletti UV-C riescono a distruggere e inattivare microorganismi come muffe e batteri, riducendo il rischio di contaminazione e la formazioni di muffe.
La tecnologia UV-C è testata da laboratori indipendenti per la sua efficacia nella distruzione di virus e batteri, ed è comunemente utiizzata nelle industrie alimentari più moderne e tecnologiche.
Le soluzioni UV-C per l'industria alimentare sono disegnate specificamente per essere installati nei diversi ambienti dell'industria alimentare, così come di un forno o di un panificio.
Sono costruite in acciaio inox per garantire compatibilità con i macchinari di produzione alimentare e per garantire qualità e durata nel tempo.
Vengono principalmente installate sulle linee di confezionamento, dove il prodotto è a maggior rischio dicontaminazione post-produzione. Tuttavia le applicazioni sono molteplici ed includono il magazzino delle materie prime e le stesse linee di produzione.
I principali vantaggi della tecnologia UV-C per l'industria alimentare:
- Aumentare la durata di conservazione (shelf life) del prodotto.
- Ridurre il consumo di prodotti chimici per la disinfezione, che rischierebbero di alterare le qualità organolettiche del prodotto
- Aumentare la qualità del prodotto finito, posizionandolo sopra i prodotti concorrenti che non utilizzano tecnonologie innovative per la disinfezione
Da oltre 35 anni in Light Progress progettiamo, sviluppiamo e produciamo soluzioni UV-C per la disinfezione contro virus, batteri, agenti patogeni, muffe e altri agenti contaminanti.
Le nostre soluzioni FOOD INDUSTRY sono studiate e realizzata specificamente per l'industria della produzione alimentare e attualmente utlizzate da centinaia di aziende in più di 50 Paesi in tutto il mondo.
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1. Fonte: Italmopa - Associazione Mignai Industriali d'Italia
2. Fonte: Ponte J. G., Tsen C. C. (1978). Bakery products. In: Beuchat L. R. (ed.), Food and Beverage Mycology. AVI Publishing Co. Westport, CT, USA. Pp. 191-223.